Der weltweite, eng verbandelte Handel im auf und ab des Schweinezyklus‘ prognostiziert ein wahrscheinliches Ende der Globalisierung. Mit Auswirkungen auf Hotellerie und Gastronomie. Wenn sie es verstehen.
Ananas aus Südafrika, Basmatireis aus Asien, Lamm aus Neuseeland, Rinderfilet aus Südamerika… Nach DIN sortiert, gleich und mäßig, hochglanzpoliert! An mein Lieblingsobst, die Äpfel mag ich gar nicht denken. Täglich im Supermarkt unseres Landes verfügbar. Die Jahreszeit ist schnuppe. Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Warum also Gedanken machen? Und wenn wir unseren Gaumen mit etwas besonderen kitzeln wollen, juchheissassah, es gibt ja noch die Gastronomie. Die hat andere, bessere Quellen als unser einer. Doch geht es so weiter? Und darf es das?
Die rasante Entwicklung von Technik, angefangen bei Mobilität, (größere Transportmittel wie LKW’s, Züge, Containerschiffe, riesige Flugzeuge), bis hin zur Vernetzung durch Internet und mobile Kommunikation, konnte weltweit eine enge wirtschaftliche Verbindung, einen stark wachsenden Handel, das grundlegende Element für enormes ökonomisches Wachstum, schaffen. Zusammen gefasst nennt das der Mensch „Globalisierung“. Ein Begriff, der durch John Naisbitt, den amerikanischen Trendforscher, Anfang der sechziger Jahre des letzten Jahrhunderts geprägt wurde.
Doch es droht das Ende. Ein prognostiziertes Ende. Wahrscheinlich. Frachtraten gehen seit einiger Zeit kontinuierlich zurück. Das Vertrauen in den weltweiten Handel schwächt sich fortwährend ab. Die Datenbank des Meinungsforschungsinstituts Pew Research Center, USA, dokumentierte in 2014 dazu, dass die Idee des Freihandels in weltwirtschaftlich bedeutenden Volkswirtschaften Unterstützer verliert. Auf gut Deutsch: Die Zahl der Freihandelsgegner steigt beständig. Aktuell ist in allen Social Media‘s immer wieder von der Ablehnung des geplanten TTIP zwischen den USA und Europa, zu lesen.
Der Schweinezyklus als Indikator für das Ende der Globalisierung
Kommen wir nun zum Schwein. Lebend oder tot? Bleibt sich gleich. Zyklisch ist das ergänzende Schlagwort. In Verbindung mit dem Schwein. Kosmopolitisch gesagt: ein Kofferwort. Der „Schweinezyklus“. Der Begriff stammt, wie soll es auch anders ein, aus der Agrarwissenschaft. Arthur Hanau stellte in seiner Dissertation 1927 über die Preise von Schweinen diesen Begriff auf. Er bezeichnet das auf und ab eines Marktes durch Angebot und Nachfrage. Die übermäßige Kauflust erzeugt eine Steigerung der Produktion. Umgekehrt gesehen: Eine geringe oder nicht vorhandene Nachfrage bewirkt eine Senkung bzw. ein Ende der Erzeugung aus. Die jeweiligen Zustände zeitlich versetzt. Mittlerweile ist diese Betrachtung von Marktzyklen in den Wirtschaftswissenschaften feststehend verankert. Kommen wir zurück zum Thema. Dem Thema vom Ende der Globalisierung. Mit dem was wir Essbares aus aller Welt erstehen können. Wir sind am Ende eines Zyklus angekommen. Das Angebot jeglicher Art von Lebensmitteln rund um die Uhr an allen Orten der Welt ist reich- und vielfältig. Die Zahl der Nachfrager, die, die es sich leisten können, wollen, dürfen, steigt nicht mehr. Warum? Weil: der oder die Nachfrager beginnt, darüber nachzudenken. Über das, was im Supermarkt vor einem liegt, steht und sitzt. Bergeweise. Aufgehäuft. Es ist ja von allem alles jederzeit verfügbar. Dann kommen da noch die vorgesetzten Trends. Auf dem Teller. Gesetzt ist Bio. Neo-Ökologie genannt. Femaleshift und Gesundheit paradieren Ganze. Önologisch ausgedrückt: Korrespondierend.
Die Frage nach dem „Geht so weiter?“, beantworte ich mal mit dem Satz: „Nein, das Vertrauen in die Heimat ist und wird weiter steigen.“ Denn wir wollen wissen wie die Heimat schmeckt. Regionale Produkte besitzen einen großen Vertrauensvorschuss. Man oktruiert diesen Lebensmitteln die Begriffe gesund und umweltschonend auf. Hanni Rützler sagte, dass die Kombination von Bio und Regional ein „Dreamteam“ darstellt. Anders ausgedrückt: Genuss mit Gewissen. Was und wie man schmeckt. Und das es schmeckt. Im Kontext entsteht ein Wertwandel, der Nachhaltigkeit und Qualität im Sinne der Mittel des Lebens fördert. Jetzt sind die Küchenprofis gefragt. Gastronomische Innovation wird erwartet. Kreativität ist das Schlagwort der Stunde. Heimisch. Regional.
Wo geht sie hin, die Innovation, die Kreativität? Erwartet werden Küchenchefs, die lernen müssen, sich selbst als Vorhaben, als Unternehmen, als gestaltende Kraft in zu Szene setzen. Das Lebensmittel muss mit Qualität, Herkunft und Zubereitung als Inszenierung dem Gast offenbart werden. Ehrlichkeit auf dem Teller ist wichtig. Zertifikate und Beschreibungen sind der Müll von morgen. Oder heute schon? Kommt eine Ganzheitlichkeit der Essensaufführung für den Gast hinzu, alle 5 Sinne müssen durch Duft, Raumgestaltung, Atmosphäre etc. angesprochen werden, steht dem gastronomischen Erfolg nichts mehr im Wege. Der Küchenchef des nächsten Jahrzehnts ist ein Supermodel. Er zeigt den Weg zu verantwortungsvollem Umgang mit Körper, Nahrungsmitteln und Umwelt. Holistische Konzepte für alle Sinne ist der Trend der kommenden Jahre. (Der Holismus vertritt die Auffassung, dass ein System als Ganzes funktioniert und dies nicht vollständig aus dem Zusammenwirken aller seiner Einzelteile verstanden werden kann. Lt. Wikipedia 16.02.2015) „Cradle-to-Cradle“ zum Beispiel ist so ein zukunftsweisendes Trendkonzept. Inspiriert durch die Natur, in der es keine Probleme mit Abfall gibt, geht es um die Entwicklung hochprofitablen Essens, dessen Bestandteile in biologischen und technischen Kreisläufen zirkulieren und so positive Effekte für Umwelt und Gesundheit erzeugt: kompostierbare Materialien zu verwenden und gebrauchte Materialien in Kreisläufen weiter zu nutzen. Also die geschälte Möhre als Gemüse zu garen, die Schale zu einem Püree zu verarbeiten und aus dem Grün einen Schaum, ein Pesto zu kreieren.
Im regionalen Markt der Zukunft spielt auch die neue Individualität eine Rolle. Menschen haben immer mehr Möglichkeiten, sich in und mit ihrer Persönlichkeit auszudrücken. Es entstehen neue Märkte der Identität. Am Beispiel Kaffee lässt sich erklären, dass für bestimmte Marken, ich verzichte bewusst auf Markennennung, teilweise fast 100 Euro bezahlt werden, während im klassischen Bereich des Filterkaffees ein ruinöser Preiskampf herrscht. Ökonomisiert wird die Individualisierung einen fruchtbaren Boden für Hotellerie und Gastronomie finden. Die Hotellerie und Gastronomie sollte sich dann aber auch individualisieren. Ohne geht es nicht. Erfolgreiche Beispiele dazu, gibt es ausreichend.
Kommen wir zum Ende. Und dem Anfang. Der Zukunft. Regional ist in. Heimatliche Urprodukte, kreative Köche, ab in den Topf, ordentlich verrührt. Und einer erfolgreichen Zukunft steht nichts im Wege. Auf das es uns weiterhin gut schmeckt. Was aus den Töpfen und Pfannen kommt. Vorausgesetzt es kommt heimatliches vorher rein.
Herzlichst
Ihr Küchencoach
Jörg Disse
