Apfel– das muss nicht sein!

Grade jetzt, vor dem Weihnachtsfest steigt die Suche nach adventlichen Rezepten an. Und immer wieder erscheint der Apfel, in vielerlei magensäureanregenden Rezepten und Bildern. Wo Apfelfans das Wasser im Munde zusammen läuft, lässt viele Allergiker vor Wehmut aufstöhnen. Doch das muss nicht sein. Fast  30 Prozent der Allgemeinbevölkerung in westlichen Ländern leiden unter einer Nahrungsmittelunverträglichkeit – Tendenz steigend. Davon etwa vier Millionen Menschen in Deutschland, reagieren allergisch auf Äpfel.
Doch Allergen ist nicht gleich Allergen. Die Anordnung von Aminosäuren in einem Apfel ist für die Allergie verantwortlich und das lässt sich verändern. Durch kochen, backen, schmoren. Die Allergie hervorrufenden Eiweißbausteine verändern oder zerstören sich und sind somit für Apfelallergiker nicht mehr gefährlich.
Wichtigster Punkt in meiner Betrachtungsweise als Oecotrophologenkoch für die Rhöner Apfelinitiative ist das interessante, wissenschaftliche Ergebnis von Uni Hohenheim und Uni Hamburg: Die Allergieauslösenden Schlüsselfaktoren sind die sogenannten Polyphenole (Farb- und Geschmacksstoffe), die in den neuen und in Massen gezüchteten und produzierten Äpfeln fehlen. Hintergrund der Herauszüchtung ist der Wunsch des Verbrauchers, einen süßen Apfel zu konsumieren, der sich nicht braun färbt. In alten Apfelsorten, die auf den Streuobstwiesen der Rhön auf natürlichem Wege wachsen und gedeihen, sind die Polyphenole noch in vollem Maße enthalten. Und deshalb sind alte Sorten für viele Apfelallergiker verträglich. Vermutlich tragen auch die Wachstumsbedingungen auf den Rhöner Streuobstwiesen dazu bei, hier dürfen die Bäume langsam zu ihrer natürlichen Höhe heranwachsen. Gleichzeitig bleiben die Äpfel bis zur Pflückreife am Baum, was die natürlichen Abwehrkräfte des Baumes gegen Pilze und Bakterien stärkt.
Welche der alten Apfelsorten für Allergiker aber besonders verträglich sind, ist jedoch kaum untersucht. Bei meinen Recherchen bin ich nur auf Altländer Pfannkuchenapfel, Goldrenette Freiherr von Berlepsch, Gravensteiner, Jonathan, Landsberger Renette, Minister von Hammerstein, Roter Berlepsch, Roter Boskoop, Schöner aus Boskoop, Weißer Klarapfel und Wintergoldparmäne gestoßen.

Meine Erfahrungen:
Ehemalige Apfelallergiker haben mir erzählt, dass sie vor ihrem ersten Biss in einen Apfel diesen angeschnitten haben und mit der der Schnittfläche über ihre Lippen gestrichen haben. Die üblichen Symptome blieben aus und dann konnten sie kraftvoll zubeißen.

Für gastronomische Dienstleister biete ich Ihnen eine Schulung für Küche und Service.

Author Jörg Disse


Teilen Sie diesen Beitrag mit Ihrem Netzwerk!