Sous Vide – Spargel mit Sous Vide – Kartoffeln und grüner Sauce.

Frühling. Spargel. Kräuter. Eigentlich könnte man diese drei Begriffe als ineinander greifende Synonyme verwenden. Oder Komplementär Lebensmittel und Saison nennen. Ich lasse es einfach mal so stehen und konzentriere mich auf das kochen. Und mach das getreu meiner oecotrophologischen Küchenphilosophie:
Für Histaminintolerante und glutenallergische GenussMenschen, auch in Verbindung mit der klassischen Frankfurter Grüne Sauce, geeignet.
Neumodische Esser, die Flexitarier, sind mit diesem Gericht heute mal auf der vegetarischen Seite des Kulinarischen.

Beginnen wir mit dem am längsten dauernden. Den Kartoffeln. Meine Oma sagte immer: „Man nehme:“

Die Kartoffeln gehen baden.
200 g kleine, neue Kartoffeln
2 Esslöffel Rapsöl
1 kleines Blatt Lorbeer
Salz

Da ich persönlich, so wie die meisten Kochfans zuhause, einen Balkenvakuumierer verwende, zuerst das Rapsöl im Beutel im Tiefkühlfach des Kühlschranks frieren lassen. Gleich dann auch den Beutel mit Rapsöl für den Spargel mit dazu legen. Dann das Sous-Vide Becken, der Profi nennt es auch Bad, auf 85° C vorheizen. Die Kartoffeln vierteln, denn dadurch kommt der Lorbeergeschmack besser in der Kartoffel an. Man kann sie auch im ganzen lassen, die Gardauer verlängert sich nur gering; und mit Salz und Lorbeerblatt in den Beutel mit gefrorenem Rapsöl geben und bei 95 % Vakuum verschweißen. Ab damit ins Bad. Und ca. 50 min garen.

Der Spargel – das königliche Gemüse geht baden

500g frischen, deutschen Spargel.
Salz und Zucker im Verhältnis 4:3
20 g Rapsöl

Die gleiche Prozedur wie bei den Kartoffeln. Hier noch mal für die, die nur Spargel Sous Vide garen. Rapsöl in einen Beutel geben und frieren lassen, damit das fllüssige Rapsöl den Vakuummierprozeß nicht unterbricht. Jetzt den Spargel mit viel Ruhe und Liebe schälen.
Es wäre schade, ein tolles Essen mit nur einer einzigen Schalenfaser zu, ich sage mal, verhunzen.
Geschälten Spargel mit Salz, Zucker und dem Rapsöl vakuumieren. Und wieder ab ins Bad. Bei 85° C ca. 20 min mit den Kartoffeln garen. Das heißt: Nach 30 min. Garzeit Kartoffeln, den Spargel mit ins Sous-Vide Becken. Fertig.

Da ich noch von gestern einen ansehnlichen Rest grüner Sauce hatte, gab es die, statt der klassischen Butter, zum Spargel dazu.
Ich bevorzuge den fränkischen Spargel. Da lässt sich am besten ein junger Silvaner meiner Liebllingsanbauregion, dem Frankenland, trinken.

Gebadet, kulinarischen Gruß

Euer Oecotrophologenkoch und KüchenCoach