Diesmal ist es ein „positiver Skandal“. So zumindest umschreibt Gastwirt Udo Heuser seine Erfolgsgeschichte rund um die allergie- und laktoseintoleranzfreundliche Sommer-Speisekarte. Mit ihr hat er neue Zielgruppen ansprechen können.
Bis zu 90 Menüs verkauft Heuser pro Monat unter dem Motto „Laktosefreie Kost“. Der Gast findet darunter beispielsweise ein Polenta-Ratatouille-Gemüseboot mit Segeln aus marinierter Hühnerbrust oder ein gegrilltes Lachssteak mit einer Zitronen-Soja-Sauce, Basmatireis und einem Spinatnest.
Bald größere Allergiker-Karte
Der Ökotrophologe und Koch Jörg Disse hat sich gemeinsam mit seinem Freund Udo Heuser viele Gedanken rund um diese Gerichte gemacht. Im Herbst will er diesen Geschäftszweig ausbauen, es wird es eine neue Karte geben, auf der dann fast 25 Prozent der Gerichte lactosefrei angeboten werden.
„Unsere Ernährung ist nicht immer optimal. Viele Menschen leiden unter Lebensmittelallergien“, sagt Jörg Disse. Anhand von Nährwerttabellen und Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung hat er die Menüzusammenstellungen für seinen Freund analysiert. Jetzt wird es auch das Gericht Backapfel mit Coucous und Blutwurst geben, in dem rund 60 Prozent Fett, 10 Prozent Eiweiß und 30 Prozent Kohlenhydrate enthalten sind. Ideal wären 30 Prozent Fett, 15 Prozent Eiweiß und 55 Prozent Kohlenhydrate.
„Wir versuchen die Gerichte so gut wie möglich auszubalancieren und bieten deshalb neuerdings auch Straußenfleisch, das besonders cholesterinarm ist. Die Gerichte kombinieren wir etwa so: Frisches Salatgrün belegt mit einem Satee-Spieß vom Strauß mit weißem Balsamico Dressing und Rhöner Obst. Allen lactosefreien Gerichte entziehen wir das Milcheiweiß vollends“, sagt Disse. Dafür hat sich Gastwirt Heuser seine Schwester Manuela mit ins Boot geholt. Sie ist seit dem Frühjahr Küchenchef im Felsenkeller – hat ebenfalls mitgewirkt an den neuen Speisen und bringt ihre Kreativität als gelernte Köchin und Konditorin mit ein. „Es gibt so viele Möglichkeiten, anders zu kochen. Ein Schnitzel kann ich im pflanzlichen Öl anbraten, ein Dressing ohne Milch zubereiten“, sagt sie. Generell muss sie bei den lactosefreien Gerichten auf Milch, Sahne, Quark, Joghurt und Gewürze mit Milcheiweißstoffen verzichten.
Früher habe der empfindliche Gast seinen Salat grundsätzlich mit Balsamico-Essig bestellt, heute steht unter anderem eine Portion Kräuter-Knoblauch-Dip (laktosefreundlich) auf der Karte. „Wir gehen damit direkt auf den Gast ein und er fühlt sich gut aufgehoben hier im Gasthaus“, sagt Udo Heuser, der übrigens durch die vielen Gespräche mit seinen Gästen auf diese Idee kam. Er sah Handlungsbedarf: „Man glaubt gar nicht, wie viele Menschen allergische Empfindlichkeiten haben, wenn man mal nachfragt“, sagt Heuser.
So wurde aus ihm ein eher außergewöhnlicher Brauhaus-Wirt in Fulda. Denn nur wenige vermuten dieses Angebot in dem urigen Ambiente, weiß Heuser. Dennoch hat der Gastwirt bereits neue Gäste gewinnen können und alte zurück erobert. „Die beste Werbung ist die Mundpropaganda der zufriedenen Gäste“, sagt Heuser. Er weiß, dass er eine Nische bedient und bisher keine Mitbewerber hat. Deshalb baut er das Konzept nunmehr aus – will noch mehr auf den gesundheitsbewussten Gast eingehen. Schließlich sei der Verbraucher heute informierter denn je. „Wir können uns nicht erlauben, unkonzentriert zu sein“, sagt Udo Heuser.
Erstaunt ist er vor allem darüber, wie wenig Investitionen solch kleine Schritte bedürfen. Mehr Personal im Service ist auch nicht nötig. Lediglich in die Werbung hat er nach eigenen Angaben ein wenig investiert. Ansonsten promotet er seine neuen Angebote über die sozialen Netzwerke und die eigenen Werbeaufsteller direkt vor der Tür. Die Küche hat er mit seiner Schwester zwar auf vier Köche aufgestockt, mit seinem Freund Jörg pflegt er eine freundschaftliche Zusammenarbeit, da dieser mit seinem eigenen Unternehmen Esstyle als Mietkoch und Caterer unterwegs ist.
