Nichts Neues aus der Geschmacksphysiologie. Sie wissen garantiert dass sich alles Geschmacksempfinden auf derZunge abspielt. Denn die wissen mehr als Sie denken. Beim Kochen. Da ist aller Anfang. Geschmacksnerven sind in der Lage, bei Neu- oder Umgestaltung einer Rezeptur von Grund auf ein besseres Ergebnis zu erzielen.
Es gibt fünf „Geschmäcker“, die wir als Grundlage für die Geschmacksrichtungen in jedem Rezept nutzen: süß, bitter, salzig, sauer und umami. Sie werden festgestellt haben, dass die eine oder andere Geschmacksrichtung in bestimmten Gerichten häufiger vorkommt wie die anderen. Sie dominieren sozusagen den erlebten Geschmack. Reden wir über die ach doch so beliebte Geschmacksexplosion. Die gibt es nur, wenn die Balance der 5 Geschmacksrichtungen ausgewogen ist. Und wenn Sie das wissen ist jede Anspannung vor dem nächsten Besuch der Schwiegereltern, eines guten Geschäftspartners oder einfach der Liebsten vorm Antrag hinfällig. Über die Spitze der Zunge zum genussvollen Gaumenerlebnis und damit zum Ziel Ihrer Träume. Schwiegermutter begeistert, Geschäftspartner erteilt Auftrag oder die Liebste sagt einfach JA!
Salzig
Die Prise Salz im Rezept bedeutet nicht nur einfach salzen, Salz ist ein Geschmacks- verstärker, der tiefliegende Aromen und weitere Geschmacksrichtungen aus den verwendeten Lebensmitteln hervor holt. Grundsätzlich gilt der uralte Rat: „Salz nach Geschmack“ als Faustregel für alles. Grade wenn einem Essen der nötige „Bumms“ fehlt, also fad oder langweilig ist. Subtil ausgedrückt. Gerichte, wo dieser Geschmack sehr deutlich wird ist zum Beispiel der Toast mit Schinken und Ei, das Lamm mit Rucola oder der Feta-Taco. Eingelegter Minimais ebenfalls.
Was ist, wenn die Prise Salz zu viel war? In einigen Fällen reicht es schon aus, einfach mehr Flüssigkeit hinzuzufügen. Oder etwas Zucker, ein wenig Honig oder der Schuss Balsamicoessig. Aber nicht nur Salz ist Geschmack und Würze. Stattdessen können Sie auch Sojasauce, Wurst, Oliven oder Käse verwenden.
Bitter
Wir alle haben unterschiedliche Toleranzgrenzen. Geschmacklich. Aus der Evolution heraus neigen Menschen dazu, Bitteres misstrauisch zu betrachten bzw. zu schmecken. Wir sind in Gedanken fest der Überzeugung, dass das bittere darauf hindeutet, das verzehrte Obst oder Gemüse könne ungenießbar sein. Doch das ist falsch. Denn Bitteres bringt auch positives, die Ankurbelung des Stoffwechsels. Und der Trend gibt uns recht: Bitteres in Essen und Trinken gewinnt an Popularität. Rezepte, in denen Bitteres sozusagen „Prominent“ ist: Grünkohlsalat mit Limonenvinaigrette oder der Angostura im Cocktail „Negroni“, welcher als Aperitif eingestuft wird. Und ein Apertitif wird bekanntlich zum Appetit anregen konsumiert. Ist der Geschmack im Essen zu bitter, fügen Sie einfach etwas Salz hinzu. Oder: Bitteres hilft jede Süße auszugleichen. Egal ob ein Schokoladenkuchen zum Kaffee oder der bittere Digestif zum Dessert, diese beiden Geschmacksrichtungen ergeben einen wunderbaren Kontrast auf der Zunge. Prädestinierte Zutaten für das Bittere im Essen sind: Radieschen, Endiviensalat, Rucola, Radicchio und dunkle Schokolade.
Süß
So wie Salz geben süße Aromen einem Gericht mehr Tiefe. Warum mögen wir die Kombination süß und salzig? Beides gibt unserem Gehirn das Signal zur Aufnahme von Kalorien, die eine wahrgenommene doppelte Dosis von Energie und Nahrung erzeugt und bedeutet. Bekannte Gerichte mit dem süßen Geschmack sind Möhren mit Honig und Schwarz-weiße Cookies.
Ist Ihnen ein Gericht zu süß geraten, fügen Sie saure Zutaten wie Zitronensaft oder Essig hinzu, das Essen wird frischer. Weitere Möglichkeiten zum süßen: Honig, Obst oder Ahornsirup.
Sauer
Eine weitere Geschmacksrichtung, die den Ruf hat, nicht genießbar zu sein. Doch ein kleiner Spritzer macht ein Essen gleich frischer und leichter im Geschmack. Oft verwechseln Menschen, dass saure Aromen von Säure abhängig sind und sich damit der Mund zusammen zieht. Bekannte Gerichte mit säuerlichem Geschmack sind die Zitronencreme, der Zitrussalat mit Fenchel, Sellerie und Koriander-Joghurt-Dressing. Wissen Sie das den modernen Supermarktäpfeln die Säure herausgezüchtet wurde? Wiederum brauchen wir die Säure im Apfel für einen guten Geschmack im flüssigen Endzustand.
Unsicher wann Sie saure Zutaten verwenden sollen? Überlegen Sie einfach ob nicht ein Spritzer Limette ihr fades Pad Thai aufpeppt oder den Inhalt eines Tacos hervorhebt. Sollten Sie feststellen, dass doch ein von den zwei Spritzer zu viel waren, dann fügen Sie einfach etwas Zucker oder Salz hinzu. Neben dem klassischen Essig und Zitrusfrüchten können Sie Buttermilch oder Sauerrahm als Säurezutat einsetzen.
Umami
Umami – das besondere Kind im Reich der Geschmacksmacher. Bereits 1908 wurde Umami von dem japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda erkannt. Umami ist ein herzhafter, erdig – fleischiger Geschmack, der sich durch langsames kochen, des Abhängens und Trocknens der Lebensmittel entwickelt. Oft mit Salzigkeit verglichen, ist Umami eine eigene Geschmacksrichtung, die dem Essen eine besondere Tiefe und den besonderen Pepp verleiht.
Gerichte die den Umami-Geschmack in Perfektion enthalten sind zum Beispiel Spare Rips auf chinesische Art mit Honig und Hoisinsauce. Und die Miso-Karamellsauce.
Ist Ihnen das Gericht zuviel Umami, einfach salzige, süße, saure oder bittere Aromen hinzufügen. Wenn Sie denken, dass Ihrem Essen noch etwas fehlt, es abzurunden oder es dem Gefühl nach nicht komplett ist, Sie wissen was ich meine, dann fügen Sie Umami hinzu. Den finden Sie in Parmesankäse, Fleischbrühe, Sojasauce, Tomatensauce oder Pilzen.
Alles verstanden? Ok. Dann laden Sie Ihre Schwiegermutter ein und kochen los, um den Haussegen wieder grade zu richten.
Herzlichst
Ihr Oecotrophologenkoch und KüchenCoach
Jörg Disse
